Есть в корневом каталоге игры папка Config, в ней есть файл Joyrange - открой в блокноте - там по умолчанию стоит =400, можно поставить поболее, но не надо больше 1000, желательно кратное число дискретности твоего джоя. Будет немного плавнее.
Дальше в игре можно тангаж немного задавить с помощью кривых отклика.

Насчет реализьма - ты на джое не чувствуешь реальной обратной связи от рулей.