Мышку в качестве джоя использовать конечно можно (есть тулза -MouseJoystick)? но лучше всетаки использовать переменники. На развалах можно найти достаточно длинные движковые резисторы (те которые ставят в микшерные пульты итд).
Если нет такой возможности то советую заглянуть вот сюда:http://www.avsim.ru/forum/index.php?showtopic=33774
Там описана идея реализации передачи положения штурвала по тангажу.
Удачи