от малейшего движения самолет пляшет как сумашедший
В реале ещё чувствительнее на изменение ручки.

Уж не знаю. Но Цессны в МФС и X-Plane у меня одинаково реагируют на ход ручки.
(чувствительность 100%, мертвых зон нет, полная линейность)

Если используете истребитель, то для них есть спец плагин правильно отклоняющий упр. поверхности.