А что скажете о таком варианте: в П-образной скобе на подшипниках довольно толстый валик (по тангажу). В нем на перпендикулярной оси собственно ручка (по крену). Оптопары соответственно на скобе и валике. От валика идут сильно скрученные в спираль (чтобы не ломались) провода.
Один вопрос - тебя не волнуют технологические проблемы со сквозным пазом в цилиндрической детали. Без хорошего фрезерного станка получить нужную точность на всей длине паза - достаточно трудно. А искажения - тут же приведут к люфту.

Могу порекомендовать такой вариант для дома для семьи.

ДВЕ П ообразные скобы, повернутые под углом 90 градусов. Нижная скоба смотрит перекладиной вниз.
В нижней скобе по центру перекладины надпиливаешь и отгибаешь уши и крепишь на оси нижний конец РУС.(это тангаж). В верхней скобе в перекладине пропиливаешь сквозной паз, сквозь который продеваешь РУС(это крен).

Как работает.
Даешь ручку по тангажу. РУС скользит в пазу верхней скобы и ее положения не меняет. Нижняя часть руса упирается в один из ушей и меняет положение нижней скобы.
Даешь ручку по крену - верхняя часть РУСа упирается в верхнюю скобу и двигает ее, нижняя часть проворачивается на оси , проходящую через нее и уши, и не меняет положение нижней скобы.

Тех. рисунок по запросу :-)