Это почему скорость не может быть больше скорости звука?
И насчёт режет... ну да, может и не совсем режет. Тут скорее рвёт.
Вобщем, струя воздуха с хорошей скоростью способна на многое.
Если речь о газе, то ничего страшного там не происходит. Если жидкость, без газовых полостей, то хороший удар по всей поверхности практически тем же давлением, которое создала пуля перед собой, когда пробивала баллон, но этого удара не хватит чтобы взорвать баллон - энергии у него не больше чем у пули, а металл - штука вязкая.
Вот стеклянную бутылку или керамику - да взорвёт.