В реале при выпрыгивании пилота он отпускал штурвал, педали и вобще все, поэтому самолет и летел как надо
А в игре при выпрыгивании пилота штурвал остается в том положении, при котором и был на момент прыжка, потому и летит самолет иногда прямо или нехотя вертясь.