В тех джойстиках, что я встречал, был поворот около 100 градусов, 270 это у обычных распространенных потениометров. Но рабочий диапазон около 50, то есть условно 25 градусов с одной и с другой стороны соответствовали минимальному и максимальному сопротивлению. А если сделать так как вы предлагаете, добавить постоянные сопротивления, то у "резистора" в крайних положениях не будет 0 и максимум. Как раз это приводит к уменьшению диапазона отсчетов.