НУ честно говоря я сам не дока, и как программа конкретно называется не скажу. Просто был опыт просмотра трансляций с кубков ESL по разным играм.
Суть как я понимаю там простая. Программа захватывает видеопоток (ну как Фрапс например) с экрана спектратора, и пишет его в файл. Соответственно то что видит спектратор, то видит и прога. Далее, поток пускается в сеть. Чтобы не было читерства, о котором вы упомянули, как правило, уважающие себя спектраторы пускают поток с задержкой, в зависимости от игры она разная, но например на турнирах по SC2 как правило 5 минут. В случае с РОФ мне кажется должна доходить до минут 20 -25, так как у нас не так динамично все происходит.
Ну и естественно спектратор должен быть включен, - в настройках сервера обычно резервируется 1 слот под него, остальное игроки, чтобы исключить случайных людей.
Ну как то так.
Вот для примера статейка описывающая как делать стрим...
http://sc2tv.ru/content/%D0%BA%D0%B0...BE%D1%81%D0%B0