В главном меню есть "Карьера" - там вроде понятно.
Если в онлайне или в простом редакторе, то в простом редакторе сверху справа есть кнопка "Союзники", если её нажать, то название сменится на "Страны Оси", соответственно и раса сменится на синюю и можно будет выбирать уже из япония/германия/финляндия и т.д.
Далее напротив каждого самолета в списке есть такая же кнопка, ряд кнопок справа "Подробная настройка". Самый верхний - самолет игрока. Жмем её - попадаем в настройки самолета, там и выбираем страну в вызываемом списке под надписью "ВВС".
В сетевой игре в это же меню можно попасть нажав на кнопку "вооружение".
Пробуйте, тыкайтесь. Вообще мануалы есть по этому делу.