"Звуковой барьер" тут ни при чем. Сам момент прохождения скорости звука никак визуально не проявляется. Насколько я понимаю, на подобных снимках самолет летит на околозвуковой закритической скорости - то есть локальная скорость потока в некоторых областях превышает скорость звука. Это приводит о образованию скачков уплотнения - ударных волн, вслед за которыми идет волна расширения. При расширении воздух резко охлаждается, и возможно появление видимой конденсации влаги в виде такого красивого конуса.