Самолёты бывают разные по прочности. Металлические обычно прочнее, деревянные менее прочны, но более устойчивы к знакопеременным нагрузкам... Скорость пикирования ограничивается разработчиками самолёта исходя из их представлений о прочности, которую подбирают под нужный вес конструкции. Соответственно разработчики игры берут найденные документы от испытателей самолёта(если такие документы есть) и подгоняют модель под характеристики указанные в документах.
Ничего особо удивительного тут нет и быть не может, всё является закономерностью чьей-то фантазии и технических возможностей. Разработчики симулятора проделали огромную работу по сбору соответствующей информации.