Скорость еще вроде задать нельзя, не нашел. А самолет меняется легко, наверху меню - Planes и выбираешь. тамже можно и выбрать тип сиденья...

--- Добавлено ---

Скорость можно в разделе Scene настраивать. там параметры самолета самая левая колонка.