Шестиядерники на LGA 2011 однозначно бессмысленная трата денег — i5-3570 хватит за глаза. Материнка это вопрос идеологии — Asus/Gigabyte/ASRock, что больше по душе.
Докупать вторую 580 тоже смысла нет — SLI в симуляторах работает хреново (но если брать, то только на 3Гб, ибо если на 1,5 — обе на полтора работать и будут). Менять 580 на 680 — уже неоднозначно, выход семисотой серии на носу, а она должна быть прилично пошустрее при скорее всего тех же ценах.