Это у тебя происходит всегда и везде или есть исключения? К примеру, если сделать в полном редакторе свою миссию и в свойствах самолётов не поставить галку в графе "парашют", то экипажи будут выпрыгивать и падать без парашюта. Другая ситуация: при выборе экипировки "твоего" пилота в меню игры ты задаёшь ему экипировку без парашюта. Проверь.
Про невозможность переназначить клавиши не подскажу - тут что-то непонятное. Когда делаешь двойной клик по команде в настройках управления что происходит?