Наушники 5.1/7.1 и т.д. - это чисто маркетинговый ход.
На собственном опыте могу сказать следующее - наушники с аппаратными 5.1 и 7.1 значительно превосходят любые стереонаушники когда дело касается позиционирования объектов в играх. Что же касается т.н. виртуальных многоканальных, то они мало чем отличаются от обычных стереонаушников, подключенных чему нить вроде Creative X-Fi Titanium.