посему вопрос, что если использовать одну пластину и положить ее прямо на магнит, предварительно вырезав из пластинки дугу подходящего радиуса?
Тогда получится "магнитное замыкание", и внешнего поля не будет совсем.
Надо именно на каждый полюс вырезать свой полюсный наконечник.
теоретически помехи не будут критичны, если они не будут слишком значительными, да и мертвую зову в центре можно увеличить?
Да, правильно. Увеличить - можно. Только не слишком. Вот это "слишком" и требует исследования.
Чем ниже будет расположен датчик - тем критичнее будет ширина зазора.