Возможно заваливается из за руля направления. Попробуй поставить мертвую зону на эту ось. Ветра в демке по мойму нет.

Демка изначально была не предназначена для разных миссии, поэтому редактор и окно выбора - убиты.
Единственный способ - переименовать новую миссию в имя одной из существующих по дефолту (Lock On Demo\Missions\Quick Start\A-10Ademo.mis или MiG-29Ademo.mis) и потом запустить из главного окна нажав на кнопку МиГ-29 или А-10.