1. Одна микросхема на один датчик. Теоретически можно и на два, но проводов больше получается и зависимость парная, плюс чувствительность к помехам возрастет. Проще как отдельные делать, как для монтажа, так и для замены.
2. Корпус нужен как элемент крепления только, и для разных джоев - разный. Делать капитальный универсальный корпус вряд ли оправдано в нашем случае.
3. Про датчики Холла есть книга Бараночникова М.Л.
"Микромагнитоэлектроника". Т. 1 и 2. на диске. Я в Десси брал.