Колокол демонстрирует устойчивость и управляемость самолета на закритических углах атаки и минимальных скоростях. Это для боевой машины очень важно. Так что если бы мог - показал бы. Все-таки на авиасалонах военная техника демонстрируется с перспективой на заключение контрактов на продажу, поэтому все стараются показать свои самолеты с лучшей стороны. А возможность исполнения таких фигур как колокол или кобра Пугачева - несомненный плюс.
Насет с полосы в небо - действительно, тяговооруженность Ф-15 несколько больше чем у Су-27.
Насчет помпажа - именно из-за встречной струи воздуха в сопло двигателя.