Ручником пользоваться можно, им проще - в NFS ведь нет разницы между задним и передним приводом. В реале же так можно делать только на машинах с передним приводом, чтобы заблокировать задний мост. На классике это ничего не даст в плане заноса.
Насчет одновременной работы педалями - тут сложно объяснить "на пальцах"... Это надо почувствовать, желательно на настоящей машине: найти где-нибудь местечко, и - вперед (если не жалко резину, снег уже и в Питере сошел, наверно Суть этого приема в постоянном игре газом и тормозами на грани срыва из управляемого в неуправляемое скольжение. На стандартной машине это вообще довольно рискованное занятие, гонщики для таких дел специально регулируют давление в тормозных контурах так, чтобы задние тормоза быстрее схватывали, чем передние, да и постоянный полный привод иметь желательно. Кроме того, надо постоянно "топтать" педаль тормоза ЛЕВОЙ ногой (ее для этого специально широкой делают), АБС ведь на таких тачках отсутствует в принципе...
В NFSU все это упрощено до минимума. Лично я езжу без руля с клавы, а тормоз повесил на пробел и ручником практически не пользуюсь - занос и так обеспечен