Я только что набрал в строке поиска "датчики давления" и "тензометрические датчики".
Результатов получил немеряно, не могу в них рыться, посмотри сам.
Причем есть два пути решения: гидро или пневмо контур с датчиком давления, или шток педали на тензомтерический датичик, работающий на сжатие (или растяжение).
А как это согласовать с электроникой? тут все зависит от того, как это будет подаваться компьютеру. (ЮСБ или гейм-порт) Решай сам.