Потому, что в мыше шарик прокручивается несколько раз пока курсор проедет весь экран, а в джойстике угол отклонения РУС грубо около 90 градусов, редуктор делать надопричем очень точный с мелкими и прочными зубцами шестерен. Или сам прерыватель делать очень точным с очень узкими прорезями, а здесь уже пластмассой не обойдешься. Фотоэлемент опять-таки нужен очень точный с весьма малым временем реакции. Точная механика стоит жутко дорого.
В мыше роль редуктора выполняет связка шарик-валик-прерыватель. Там этого достаточно, т.к. шарик много раз прокручивается.