Я делал (Су-33), правда, только в деме 1.1. Но модель-то не поменялась с тех пор. В принципе, подход к штанге не изменился, автопилот после стыковки не включается, держи самолет руками. Что машина "тупеет" - особо не замечал (повторюсь - в демке). Сначала периодически были расстыковки (чаще всего - по скорости), потом потихоньку приучился. Но адреналина, конечно, больше.

А вот Петрович (емнип) говорил, что в реале при дозаправке включается особый режим работы САУ, облегчающиу удержание за танкером.