Глубины погружений могли меняться лишь в патчах, но не модах. Не так просто их изменить по-серьезному. Т.е., в Музее вы прочтете другие цифры, но не более того.
Как и скорость. Можно поменять легко и безболезненно лишь разгоняемость лодки "на передачах". Но выше головы не прыгнешь.

Точно замечено, что VII-C/42 разгоняется на "самый полный" до 18 узлов в надводном положении при тихой погоде (в сильный шторм - не более 16, а если обнажаются на волнах винты, то скорость часто вообще падает до 12-13 узлов), и до 8-9 под водой.
IX-C/42 на тихой волне выдает 20-21 узел "над водой", и до 10-11 под водой при полном ходе.