Насколько я помню - и как подтвердил беглый обзор исторических ресурсов Рунета - иудаизм приняли лишь очень небольшая часть хазар, собственно часть знати, пошедшая за беком... но не собственно народ.

Вот две интересные ссылки, обе даны евреями, разбирающимися в вопросе еще лучше: эта и эта (обсуждение как раз этого вопроса, в частности - компактности поселений исповедующих иудаизм на территории Каганата).

P.S. Своими мыслями на истину не претендую - просто считаю себя правым, пока есть факты, более подтверждающие мою текущую точку зрения.