при шевелении палочкой в воде волны шли только назад
Так это, похоже, не скорость звука ни в воде, ни даже в воздухе, а скорость распространения волны, возникающей на поверхности раздела фаз. Для такого случая аналогом "конуса Маха" является тот "клин", который виден при взгляде на движущееся судно сверху.
PS Помню, как при демонстрации открытой дизельной форсунки, нас строго настрого предупредили: Пальцы не совать, Отрежет! Проверять никто не стал.
PPS а вот стрела-гарпун из подводного ружья под водой куда эффективнее. Потому, что скорость ниже, а масса значительно выше.