Ну это же два обычных тензометрических полумоста. Добейте вторую половинку в каждом из направлений двумя одинаковыми стабильными резисторами и подключайте к паре любых инструментальных усилителей типа INA125 или типа того.

Погуглите "load cell amplifier" на досуге.

Я для такого дела карточку уже делал.