Сам уже нашел.
Для тех кто задасться таким же вопросом

1. Заходим в папку Мои документы\gothic3 (My Documents\gothic3).

2. Открываем в текстовом редакторе (блокноте) файл UserOptions.ini (должен появиться там после первого запуска игры. Если игра еще не запускалась, то смотри п.5).

3. В разделе [Options.Audio] изменяем:
Код
SubtitleLanguage=German
на:
Код
SubtitleLanguage=English

4. Если вам нужны субтитры, но их нет, то этом же разделе изменяем:
Код
Subtitle=false
на:
Код
Subtitle=true