Крен 50-60 по той погоде - это перебор. На таких кренах минимальная скорость с водой ~130. Такие крены используют, когда потоки, как говорят, как шило. Т.е. на меньшем радиусе поток офигительный, а на чуть большем его нет вообще. Тогда очень большая скорость снижения на таких кренах компенсируется скороподъёмностью потока. А в нашем полёте потоки хоть и были не очень широкие, но всё-таки не "как шило". Т.е. кренов 30-40° вполне хватало. Потому я и набирал быстрее - меньшая собственная скорость снижения и плюс управляемость, которая позволяла подцентровываться без провалов.

Вращение в потоке задаётся в зависимости от крена. На кренах больше 45° твои действия были правильными. Т.е. скорость - педалями, радиус спирали - рукоятью. На таких кренах рули меняются местами.
По поводу какую педаль жать: для поворота налево - левую, направо - правую.