Не удачное попадание эпоксидки и подшипник придется доставать и чистить, ну или выбрасывать.
Нюанс установки подшипников, у меня, заключается в следующем. берется фанера толщиной 18мм и на каждую ось ставится 2 подшипника толщиной 9мм каждый (внутренний диаметр 10мм - такой болт не свернеш даже ногами ). В фанере делается сквозное отверстие, необходимого диаметра (вроде 25 мм). Подшипники садятся в натяг с использованием уплотнителя - пластик от бутылок из под лимонада, ну или как у меня, из под растворов для линз - там пластик толще.
Т.к. суммарно толщина подшипников 18 мм, то для фиксации подшипников ничего хитромудрого придумывать не надо.

Почему не надо использовать доски - при посадке в натяг они лопаются, фанера же из-за своей структуры - нет.

Если делать педали более широкие то можно для снятия нагрузок с центральных осей, сделать опоры из тойже фанеры, что бы колеса не прикручивать .