Выбор Vоптим. при полетах над равнинами - это действительно забота МС. Только нужно правильно выбирать это самое МС. Тут тоже - опыт и только опыт. МС в процессе полёта нужно менять в зависимости от обстановки. А вот как - это словами не объяснить. Тут на уровне интуиции оценка дальнейшего маршрута на основании того, что уже пройдено, видимой впереди погоды, наблюдаемых тенденций её изменения и направления ветра по отношению к курсу.
Закрылки - да, тут всё стопудово просчитано на основании законов физики и сомнению не подлежит.
Вода. Брать нужно всегда максимум, независимо от "прогноза", т.к слить можно всегда. В реале есть ещё одна причина для полной заливки - если при взлёте начинаются боковые уклонения с кренами, то вода начинает плескаться по крыльевым бакам туда-сюда и затрудняет стабилизацию положения на разбеге. Но это так, попутная ремарка. А вот нужно ли сливать воду и сколько слить - это тоже опыт и только опыт. Если не вписываешься в потоки с водой, то сливаешь до тех пор, пока не начинаешь вписываться. Вот только для этого нужно выбрать "типичный поток", а не первый попавшийся в зоне ожидания. Однако поиски "типичного потока" стОят высоты и можно доискаться до посадки. Кроме того, можно так и "недовписавшись" до конца, в результате получить бОльшую скорость по маршруту за счёт переходов, чем если слить до полного "вписывания". И ещё нужно помнить, что слитую воду в полёте обратно не нальёшь . Поэтому воду обычно берегут. Нередко это приводит к проигрышу тем, кто не пожадничал, и слил больше.
Вот такие шахматы.