У мыса Канаверал при всех его преимуществах низкой широтности есть один недостаток - там постоянно дуют сильные ветры, особенно в высоких слоях атмосферы (стратосфера) - океан все-таки - поэтому им приходится туго в этом вопросе.
К тому же Шаттл транспортируется на стартовый стол вертикально - поэтому на ветер в день вывоза тоже более жесткие нормы.
Пуск "Союза" откладывали первый раз как раз по погоде из-за ветра - проходил грозовой фронт с сильным ветром.
В пусках на 31-й площадке и "двойке" (пилотируемый старт) не участвую - поэтому про погодные ограничения "Союза" не знаю почти ничего.
Насчет РН "Протон" же скажу - людей на нулевой отметке "сдувать" с ног начинает раньше, чем откладывают пуск.
Самое "веселье" осенью и весной - когда на металлоконструкциях (в т.ч. и площадках и лестницах) образуется наледь.
К тому же и осень и зима на Байконуре очень ветренны.
Максимально разрешенный ветер у земли 25 м/с при стартовых работах и пуске РН "Протон".
На вывозе (подъем и установка ракеты) - обычно ограничивают 10-15 м/с.
Кстати в том числе и поэтому вывоз обычно рано утром - когда ветер самый слабый.
По температуре - ни разу не видел чтобы откладывали, а у нас тут и -40 было, и +50 тоже (это в тени +50 - на солнышке все 70).
Осадки и туман тоже не особо влияют - совсем недавно, весной, "Протон" взлетал "в тумане почти по макушку", а прошлой зимой в момент КП с макушки ракеты осыпался нехилый такой сугроб.
Дожди у нас тут редко бывают - но и в дождь (в т.ч. и практически тропический ливень) запуск не откладывается.