Татьяна Толстая — о глобализации русской кухни

[Scavenger]

ну да, ну да...их едим(вместе со всей Европой и Америкой) лет 300 от силы, конечно это исключительно атрибуты ИХ кухни

оливковое масло - тоже уж дохрена сколкьо едим, да и во времена Екатерины и каперсы были и оливки. И масло оливковое. Разве не стало это за такое время атрибутами нашей кухни?

[yess111]

гречку после варки надо подержать в духовке (гриле) получится гурьевская каша....а если добавить обжаренные бекон, лук и посыпать укропом получится как раз "по французски", можно и проще обжаренную тушенку тоже вкусно
в блины чего хочешь можно положить. все пойдет - яблоки творог мясо икра....

[mens divinior]

ну да, ну да...их едим(вместе со всей Европой и Америкой) лет 300 от силы, конечно это исключительно атрибуты ИХ кухни

картошка и особенно макароны (в их нынешнем виде) точно не русская кухня, скорее советская )))

Вообще между многими нынешними блюдами и первоначальными примерно такая же разница, как между современным оливье и настоящим:

Скрытый текст:

Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

или

два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

[yess111]

картошка и особенно макароны (в их нынешнем виде) точно не русская кухня, скорее советская )))

Вообще между многими нынешними блюдами и первоначальными примерно такая же разница, как между современным оливье и настоящим:

Скрытый текст:

Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — 1/4 стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

или

два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

вкусно наверное с рябчиками....про то я и говорил что советская и русская - две большие разницы, вкус определяют нюансы...когда то это знали

[mens divinior]

вкусно наверное с рябчиками....про то я и говорил что советская и русская - две большие разницы, вкус определяют нюансы...когда то это знали

таки да

[LeonT]

стали заготавливать не на Украине

Таки шо, и САЛО не наше?!!! "Что ж годится?! Караул!" (С)

вкусно наверное с рябчиками....

"Калина себя хвалила - я с мёдом хороша..."
Рябчики и без оливье неплохи.

Кстати, угощался филе рябчика, маринованным просто с солью и чесноком на холоде.... ммм....

советская и русская - две большие разницы

Кто бы спорил, а я не буду.

[Shoehanger]

Что такое, неужели и у Польши есть своя кухня?! И вообще кухня появилась задолго до формирования наций.

Ну а борщ трэба варить из борщевика, так каноничней.

--- Добавлено ---

А из неопрошенных в этом стат опросе сколько посещало рестораны быстрого питания?

И шёл ли в зачёт Теремок, одна из крупнейших и популярнейших сетей?

А биф а ля рюс к какой кухне относится?

[serg 61]

Что такое, неужели и у Польши есть своя кухня?! И вообще кухня появилась задолго до формирования наций.

А клецки это чье? Национальные кухни, предполагаю, появились исходя из местных условий. Суточные щи в камине не приготовишь. Китайцы и японцы наверно больше характер. Прям кулинарная камасутра. Под японским чаепитием подразумевал то что они втюхивают туристам как национальную традицию.

[Shoehanger]

Татаро-немецкие http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%...86%D0%BA%D0%B8

Всё правильно, исходя из местных условий.

Втюхивают-то да, только вот женщины в этой традиции появились лишь с феминизацией после 1945.

[ПРОФЕССОР]

А до 1945 в Японии гейш не было?

[Shoehanger]

Я так понимаю, что традиция у них корнями монашеская, не для женщин. А после 1945, чтобы японцы дальше не борзели, гейши получили различные права.

см. The Tea Ceremony and Women's Empowerment in Modern Japan

Вот неплохо, в разрезе чайной церемонии:

Русская чайная церемония

Скрытый текст:

Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвященным тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не хочется скатываться в банальный лубок и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие. Все это — ерунда. Широкая душевность и глазная тоска — это не путь, но образ постижения вещей, весьма, к сожалению, распространенный среди наших соотечественников. Которым часто неважно качество того, чем они занимаются — лишь бы глаза были широкими, а в душе — тоска. Или наоборот.

Мы предлагаем немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития — через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур — устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского. Итак.

Японская чайная церемония — это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях — будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии — помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Главная цель китайской чайной церемонии — раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.

Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция — это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.

Вот. А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются — толком и не понять.

Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность — вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю — именно она и является самой важной частью русского чаепития.

http://rustea.kharkov.ua/ceremony.html

[serg 61]

Татаро-немецкие http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%...86%D0%BA%D0%B8

Всё правильно, исходя из местных условий.

Втюхивают-то да, только вот женщины в этой традиции появились лишь с феминизацией после 1945.

Спасибо за клецки! Не в курсе как японцы пьют чай? А то у меня аж слезы текут от картинки:-Жена завари-ка чайку, мне через 20 минут на работу бежать.

[Shoehanger]

Вживую не видел, но почитал немножко.

[serg 61]

Вот неплохо, в разрезе чайной церемонии:

Русская чайная церемония

Скрытый текст:

Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвященным тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не хочется скатываться в банальный лубок и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие. Все это — ерунда. Широкая душевность и глазная тоска — это не путь, но образ постижения вещей, весьма, к сожалению, распространенный среди наших соотечественников. Которым часто неважно качество того, чем они занимаются — лишь бы глаза были широкими, а в душе — тоска. Или наоборот.

Мы предлагаем немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития — через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур — устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского. Итак.

Японская чайная церемония — это спокойное наслажденные мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях — будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии — помочь раскрыться этому внутреннему миру.

Главная цель китайской чайной церемонии — раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.

Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло свое значение, но английская чайная традиция — это все еще традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.

Вот. А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья — настоящие или будущие — то совершенно неважно, о чем они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры (главное, не создавать неудобства «сочайникам») и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются — толком и не понять.

Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течет мирно и степенно и что вообще есть такая возможность — вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю — именно она и является самой важной частью русского чаепития.

http://rustea.kharkov.ua/ceremony.html

Добавлю пару моментов. Свобода выбора гостем крепости напитка. За хорошей водой к чаю, народ был готов тащиться к черту на кулички.

[Dzen]

Вообще между многими нынешними блюдами и первоначальными примерно такая же разница, как между современным оливье и настоящим

Честно говоря, про оливье уже надоело. Неважно, какой он был вначале у истоков времён, важно, что под ним понимают сейчас. Кстати, немцы называют его "русским салатом".

Таки шо, и САЛО не наше?!!! "Что ж годится?! Караул!" (С)

Брешут гады!

Поискать старую русскую кухню можно в Домострое. Помнится, кто-то на форуме выкладывал обширную цитату, что положено есть в пост, без мяса. При прочтении перечня на пару страниц есть риск захлебнуться слюной.

[mens divinior]

Честно говоря, про оливье уже надоело. Неважно, какой он был вначале у истоков времён, важно, что под ним понимают сейчас. Кстати, немцы называют его "русским салатом".

Чего надоело, вам не нравится оливье? вначале у истоков времён он и был русским (не смотря на то, что повар француз). А сейчас...хороший салат...советской кухни.


Или советская кухня за самостоятельную кухню не признаётся?

[serg 61]

Чего надоело, вам не нравится оливье? вначале у истоков времён он и был русским (не смотря на то, что повар француз). А сейчас...хороший салат...советской кухни.

Боюсь только что количество рецептов равно количеству новогодних ёлок в стране.

[mens divinior]

Боюсь только что количество рецептов равно количеству новогодних ёлок в стране.

А у вас какой рецепт?

[serg 61]

А у вас какой рецепт?

Фантазийно-холостяцкий Доходило до 3х разных на столе. Кстати, ни разу не встречал 2х одинаковых за всю жизнь.

[Dzen]

Чего надоело, вам не нравится оливье?

Наоборот! Очень нравится. Просто сообщения о том, что там де изначально перепела и прочие дифлопе - это уже баян древний.

Боюсь только что количество рецептов равно количеству новогодних ёлок в стране.

А у вас какой рецепт?

У меня лично вместо колбасы куриная грудка.

[serg 61]

А у вас какой рецепт?

А сколько рецептов у кулеша?

[mens divinior]

Кстати, ни разу не встречал 2х одинаковых за всю жизнь.

Везёт...мне на удивление одинаковые обычно попадаются (разве что по "сухости" (кол-ву майонеза )могут чуть отличаться)

--- Добавлено ---

А сколько рецептов у кулеша?

не знаю...не люблю пшено. Увы.

[LeonT]

Свобода выбора гостем крепости напитка

Точно-точно... Думаю, нигде кроме России не спрашивают: "Вам покрепче?"...

вместо колбасы куриная грудка

Аналогично. Кстати - неплохой заменитель филе рябчика.

[serg 61]

[QUOTE=mens divinior;1879628]Везёт...мне на удивление одинаковые обычно попадаются (разве что по "сухости" (кол-ву майонеза )могут чуть отличаться)[COLOR="Silver"]

Что мешает поиграться хотя бы со специями? Перец, кордамон, гвоздика, мускат, мята, шиповник,....... Рецепт не догма, а руководство к действованию! Пусть гости пытаются угадать что едят!

[mens divinior]

Что мешает поиграться хотя бы со специями?

ничего не мешает...но это же портить вкус детства
ИКсперименты предпочитаю проводить на окрошке )))