Производство пищи не поспевает за потребностями людей. А если где-то еда все же производится в достаточных количествах — опять плохо: особенности пищеварения скота приводят к тому, что выбросы метана в атмосферу создают парниковый эффект.
Хорошо, вы испугались, перерезали всех коров и перешли на рисовые колобки. Опять плохо — рисоводство не уступает скотоводству в производстве метана. Сели на машину — выхлопы губительны для природы. Добываете нефть и газ — чудовищное злодейство: недра истощаются, а продукты горения губят все живое. Не добываете ничего, тихо варите уху на костре — опять кошмар: продукты сгорания дров отравляют атмосферу. Как ни поверни, все плохо. Тихие ли сельские занятия (коровка щиплет травку, рыбак сидит с удочкой, котелок кипит, дрова трещат), индустриальный ли прогресс (выхлопы, смог, газовые факелы в тундре), успехи ли биологии (генно-модифицированные продукты) — все таит в себе погибель.
Человечество как-нибудь выживет, а вот культурные традиции в опасности. Евросоюз попытался установить единые правила для всей еврозоны и ополчился на французские сыры, приготовляемые из сырого (и, предположительно, опасного) молока. Французские фермеры восстали, еврокомиссары отступились. А жители Канады и США так и будут есть правильный, скучный, невредный камамбер долгого хранения и пресный козий сыр, так же не похожие на французские оригиналы, как брак по расчету не похож на внезапную страсть. Греков Евросоюз обязал закупать евробаранину — бог знает, на каких фермах выращенную. Греки сдались, но для себя отстояли право на собственных овец, щиплющих тимьян и обладающих невероятно ароматным мясом. Из потрохов этих овец готовится пасхальный суп фантастической вкусноты магерица, — слово, которое глупый «Яндекс» упорно исправляет на «матрицу».
Впрочем, может быть, он не так уж и глуп: глобализация именно что и есть работа зловещей «матрицы». Индивидуальное и неповторимое уходит. Как не сокрушаться, наблюдая оскудение русской кухни: забывается рецептура, истощаются «расходные материалы» — пресноводная рыба и дичь. В Москве стало трудно найти настоящий ресторан русской кухни. Те, в которых я была, либо закрылись, либо не более «русские», чем китчевая матрешка или грубо сработанный павловопосадский платок. Плохо засоленные грибы, морс, разведенный равнодушной рукой, рыба, сваренная как для собаки, пародия на щи, уха едва ли не из консервной банки — все оскорбительно туристское, способное привлечь разве что совсем дальнего иностранца, уставшего от карри и кокоса.
Мой любимый билборд, долго висевший на Рублевском шоссе, гласил: «Суши — круглосуточно!» Кому могли понадобиться суши в три часа ночи? Я представляю себе этого папика с челочкой, в рубашке в синий горошек, наворовавшего аж на целый коттедж на Рублевке и изо всех сил пытающегося отпрыгнуть от пресной еды детства: вареных коровьих коленей (они же студень) и мойвы, которую люди-то ели, а вот кошка презирала. Фудзияма в утреннем тумане, гейша, кимоно, бумажные стены — что-то такое волшебное мерещится русскому папику в слове «суши», а разложи ему на тарелочке отдельно липкий рис, отдельно сырой рыбы шматочек, отдельно безвкусную пластинку водоросли — пожалуй, выстрелит он в тебя из травматического пистолета «Оса», и это в лучшем случае.
Романтика недоступного плюс презрение к родному в совокупности привели к распаду русского меню. Знатоки и кулинары не подсушивают сухарики, а делают «крутоны», ведь иностранное лучше своего. А хочется иногда именно сухариков. Крыжовник почти исчез с московских рынков, огурцы солят не в бочках, а в эмалированных бадьях, и не бабушки, а кавказские молодухи, не желающие знать ничего ни про дуб, ни про хрен, ни про смородиновую веточку. Квашеная капуста — не квашеная, а просто залита уксусом. В сметану для густоты сыплют крахмал, в пельмени суют сою... Где-то в полях бродят натуральные коровы, производительницы опасного метана. Но цены на фермерское мясо неоправданно высоки, так что средненький отруб в московском интернет-магазине продается дороже, чем филе миньон на Манхэттене. Больше нет бубликов — вместо них жуткие «бейгелы», нет калачей, нет соленых сушек, нет баранок — только подделка.
Невозможно дать точное определение того, что такое русская кухня, так как мы позаимствовали множество блюд и кулинарных приемов, например, от французов. Но интуитивно нам понятно, что тонкие уваренные соусы — не наша епархия, да и сыры с плесенью мы делать не умеем, а нам бы томить под крышкой, в горшках, в духовке (за неимением печи), нам бы разваривать крупы, мочить кислое, класть под гнет. Кислые яблоки, кислые ягоды, мрачноватые подземные овощи — репка, редька, брюква, бесконечная рыбка во всех возможных видах, бесконечные грибы, почти исчезнувшая лесная дичь.
Или, например, все мы любим кавказскую кухню, но она — другая, несмотря на почти двести лет вместе, и это мы отчетливо чувствуем, хотя давно уже умеем (ну, или думаем, что умеем) готовить шашлык или аджаб-сандал. Лобио, вообще фасоль — чужие, горох — наш. Тархун (эстрагон) — чужой, укроп и сельдерей наши. Аджика чужая. Хрен наш. Казалось бы, можно уже было забыть, что тут чье, но если в гастрономе все смешалось, то рынок не дает спутать культурную принадлежность. Достаточно пройти по рядам в сезон засолки огурцов, прицениться к наборам зелени для засола, чтобы увидеть разницу: дагестанцы совсем не понимают, как работает «букет», подмосковные же бабки отлично разбираются в тонкостях и вариациях процесса. А когда в азербайджанском кабаке закажешь селедку, а ее приносят усыпанную гранатовыми зернами — для нарядности, — то понимаешь всю бездну, разделяющую наши культуры.
Как описать русский вкус, русские кулинарные склонности, случись объяснять иностранцу? Вот, например, в ложно-японском гастрономе (на самом деле, корейско-вьетнамские подделки) продавщица нахваливает пасту из зеленого карри (состав — карри, галаган, кориандр, лимонник, чеснок, жгучий перец чили): «На бородинский хлебушек намазать, да под водочку — отлично!» Отражает ли это нашу национальную кухню? Не думаю, но национальный характер — вполне. Хлобыстнуть горячительного, заесть огнем — эх! — потом шапку оземь, завить горе веревочкой, дорогой дальнею да ночкой темною — буйство и удаль, во всяком случае, в мечтах. Но это — одна крайность нашего характера, другая же — вялость, томление, неспешность, равнодушие к течению времени. Не она ли сказывается в рецептах, предлагающих часами томить на малом жару в печи кислые щи под шапкой из теста или гречку с грибами, луком и маслицем?
Можно научить рецептам, но национальному характеру научить нельзя. Если он сохранится прежним, то русская кухня имеет шансы на возрождение, точнее, русский характер снова породит русскую кухню. Для этого, как мне кажется, нужно немало ингредиентов: изобилие продовольствия, некоторый достаток, ностальгия. Но простое любопытство к своей кулинарной истории, на что надеются авторы книг о «настоящей русской еде», мало поможет. Кто будет возиться с приготовлением кваса разных видов? Кто пойдет в лес по грибы, когда в округе нет ни леса, ни грибов? Кто будет, по совету Елены Молоховец, «рыть рвы для сбережения сушеных щук»? Я плохо представляю себе городскую семью, согласную есть на обед тюрю с квасом, репкой и зеленым луком. А вот возрождение религиозных обрядов, соблюдение длительных постов и, как следствие, необходимость как-то разнообразить пищу может вернуть нам русский стол. Не могу поверить, что наступит день, когда мы будем разговляться мясом кенгуру.
Татьяна Толстая — о глобализации русской кухни
Ответить с цитированием
Сообщение от kiberon
Бывает, готовлю щи и борщ "по нашему", заменяя картофель пшеном.