Танк, не знаю, как где, но нтрк вроде учитывает все эти вещи у игрока, непосредственно трек писавшего. В онлайне не передается положение закрылков (либо убраны, либо выпущены), положение рулей. Это то, что я знаю.
Насчет левитирующих самолетов на стоянке. Все просто: в первую очередь передаются пакеты с информацией о положении в пространстве, скорости. А пакеты о второстепенных фичах (шасси к примеру) - только потом.
Вот и получается, что мы видим нормально "стоящий" самолет, у которого "внезапно" вываливаются шасси.