А каким образом самолет может резко сбросить скорость кроме как врезавшись в землю? Достаточно что бы моторы успевали растягивать пружины со скоростью 2-4мм в секунду. уменьшать удлинение пружин (сброс скорости) - гораздо легче чем растягивать. Так что думаю реально получить максимальну. скорость смещения 3-6мм/сек. А больше собственно и не требуется, при полном ходе подвижного конца пружины в 6-8 мм, а то и меньше.
В крайнем случае можно отказаться от затяжеления ручки, это не самая критичная информация, хотя после некоторой практики думаю можно было бы определять сккорость "на ощщупь".
Центрирующие пружины необходимы однозначно, но должны быть примерно вдвое слабее пружин обычного джоя, остальное усилие добавит затяжка пружин/моторы обратной связи рулей.
Пожалуй стоит добавить что это все актуально только для настольного джоя (точнее мне нужен настольный джой, для напольника нужны педали и постоянная "прописка" конструкции, у меня же предвидятся частые переезды в скором будущем). В напольном же действительно более актуальной будет пневматика или гидравлика, причем думаю что последняя обеспечит "вязкую" загрузку гораздо проще, и для нее не будт требоваться такая громоздкая и шумная весч как комперессор, или в крайнем случае баллончик СО2. Потому как герметичной пневмосистемы создать еще никому не удалось.

ЗЫ: я думаю над возможностью установить два отдельных контроллера - один для обратной связи, а другой для обработки показаний. Тогда нужно писать программу только для контроллера обратки и можно получить импульсы нужной частоты и длительности непосредственно из него.