Вот именно экономят, давайте сравним скорость 7800GTX и 9600GT

Насчет физики конечно, можно ее считать на видео карте,
отнимая ресурсы у рендера, или у соседа по SLI!
Но на данный момент способности какрт в основном векторные вычисления.
А вот сортировку даже прозрачных поверхностей, чтобы выводить бешенное количество эффектов.
Увы.Травинки слабо правильно отсортировать, чтобы сделать мягкие края.
Да даже, карточки не умеют делать тупую текстурную компрессию.
Драйвер до сих пор в 500раз медленней делает это на ЦПУ, чем обычная загрузка текстуры без компрессии.
Отсюда мы вынуждены пользоваться некомпрессироваными ;(
=>дикий перерасход памяти текстурами, и рывки при смене видов.
Ну и передача данных посчитанных на ГПУ в процессор
требует синхронизации(возможны задержки).

Так что физика на ГПУ. несмотря на заверения маркетологов, пока пиар,
и подходит только в ряде узкоспецализированных задач, как вспомогательных к процессорных,
Обработка столкновений, симуляция
простых эффектов и тд.