Механические мышки и так имеют на каждое колесо по 2 приёмника, то есть 2 оптопары и расстояние подобрано так, чтобы направление точно считать.
Размещение нескольких теоретически повысит точность, но откалибровать их будет непростой задачей, да ещё и смещаться они могут от перепадов температур, вибраций и прочих факторов.
Лучше уж тогда само колесо сделать большего диаметра или через редуктор пустить