Вот тут сказали умную мыслю, которую похоже не заметили, но в ней кроется ответ - снаряд, в отличие от авиабомбы, дополнительно вращается вокруг своей оси, и благодаря этому его траектория гораздо устойчивей. Земля гораздо плотнее воды, я бы даже сказал это два разных состояния вещества(твердое и жидкое), так что сравнивать их не совсем корректно , а за счет спиральной траектории(снаряд то вращается!) в воду снаряд может войти и при малых углах наклона траектории.
Для рикошета от воды имхо угол должен быть пренебрежимо малым, т.е. траектория фактически параллельна поверхности воды.