Почитайте "Цусиму" - снаряды однозначно рикошетят от воды.
От чего это зависит? Главные факторы: скорость снаряда, его площадь (площадь соприкосновения с водой), масса и угол падения.
При быстром ударе о воду, вода приобретает свойства твердого тела. Чем выше площадь контакта тела с водой, и чем меньше масса тела, тем воде сложнее пропустить тело, и происходит отрежение (рикошет).
И чем выше скорость и настильнее траектория тем вероятность отражения выше.
"Бить под ватерлинию" на практике, думаю, не уместно. Подобные попадания происходят случайно, когда снаряд входит в воду немного не долетев до цели, и затем попадает в борт уже под водой.