Скачайте программу Джойтестер2 вот отсюда:
http://il2-sturmovik.ru/progs.html
Порисуйте кривые своим джоем. Если кривые плавные без ступенек, то джой нормальный. Если ступеньки есть- то бракованый или сносившийся - тогда надо будет менять. Про настройки в РоФе ничего сказать не могу - я все оставил по дефолту.
А самолет при взлете должно вести в сторону - винт вращается в одну сторону, а самолет толкает в обратную. Так что это нормально, просто корректируйте рулем направления - то есть твистом джоя.