Ну сам контроллер можно собрать либо самому, либо заказать кому-то. После прошивки у вас появится "обычный" джойстик с осями и кнопками. Ну а дальше все через меню настроек сима, или (если имеем дело с каким-нибудь PMDG) через программу-роутер и SIOC. В общем лучше описать цель и задачу полностью. Что именно вы хотите собрать и для чего.