если сдвинет подшипник - это уже несоосность и клин! лучше всего выточить обоймы под подшипник в размер(или отрезать кольца от толстостенной трубы подходящего диаметра, только плотно подходящего!) и приварить к трубе, а в обойме уже болтом зафиксировать.
если у тебя конструкция будет шаткой - педали развалятся при работе!ты прикинь нагрузки на педали при преодолении загрузки центровки + вес ноги + эмоции в бою
поднять можно приделав простейший брусок к основанию в месте крепления стоек или выточить стойки повыше(если токарь есть), можно и шайбами (проставками какими-нибудь).