Во-первых, у Су-27 и на больших скоростях всё не так уж плохо Во-вторых, профессионал на то и профессионал, чтобы навязать противнику выгодный для себя и невыгодный для него режим.

Те же сирийцы на МиГ-21 очень эффективно действовали против Миражей сбрасывая на вертикали скорости до нулевых. Миражи этого не переносили и легко подставляли хвост...

Впрочем, в наше время маневренность куда полезнее для уклонения от ракет. А вот тут малые скорости - самое то. Перегрузка пропорциональна квадрату скорости... На малых скоростях ракету переманеврировать не слишком сложно, на больших - нереально.