Вообще-то, насколько я знаю, устойчивая аэродинамическая схема в состоянии покоя (без отклонения рулей) стремится к уменьшению угла атаки. В нашем случае, это будет означать стремление самолета вниз на любых скоростях.

Да, Су-27 построен на неустойчивой схеме, но для компенсации этого на нем имеется соответствующая аппаратура, т.е. его поведение должно быть аналогично устойчивой компановке.