Корабли по торпедоносцам лупили вообще всем что было на борту. И со снарядами обычно не сильно возились - что в башне окажется, то и шло в ход. Шрапнель? Отлично. Фугасные? Тоже неплохо. Даже бронебойные шли в ход - пытались вести огонь на минимальное удаление - для торпедоносца столб воды ничуть не менее опасен, чем прямое попадание.
А по поводу танков - так они и в игре не больно-то попадают по самолетам, но уж если попадет - мало не покажется. Причем мне кажется что в "Ил-2" углы возвышения смоделированы правильно, так что если танк по тебе огонь ведет, то значит ты в его зоне досягаемости. А если ты в игре смог оказаться в этой зоне - почему в реале не мог?
Относительно штурвальчиков - а ты не пробовал там же на ходу поймать в прицел движущийся предмет (i.e. танк)? Для примера предлагаю сыграть в "Операция Флэшпойнт", там есть аддоны с Pz.IV, хотя в принципе любой танк сойдет. Попробуй пострелять на ходу - даже в такой примитивной имитации (в сравнении с реалом) с относительно удобным манипулятором стрелять на ходу очень сложно. Однако наши танкисты как-то справляются с этой напастью - значит и по самолетам можно попробовать. Хотя бы отпугнуть...