Есть посадочная скорость. Определяют, думаю, исключительно опытным путем. Хотя она идет с запасом, конечно.

Тут дело такое. Скорость сваливания - она не постоянна. Не такого, что как только скорость упала до Х, самолет сразу свалился, а пока выше Х, то не свалится ни за что. Тут много факторов - и турбулентность воздуха, и мастерство пилота, и еще, наверное, можно что-то придумать.