Матричный принтер пойдет, я даже хотел из пары принтеров педали сделать. Струйные не знаю, надо смотреть. Все еще зависит и от того какой ход будет, 100 - 300 мм, длина рычага, какую ручку навесишь и т.д.
Лично я сейчас доделываю разнотяг из мебельной фурнитуры. но принцип тот же.
А как Вы, коллега, планируете датчики ставить? Ползунковых резисторов длиннее 100 мм я не нашел, редуктор ставить?