Скромный совет - потрать время не на танцы с закрашиванием сектора (хотя это, безусловно, "проходной" вариант), а на поиск нормальных "джойстиковых" резисторов.

Закрашивают же токопроводящей краской или клеем - спрашивай (как вариант) в автомагазинах электропроводный клей для ремонта нитей обогрева заднего стекла. Исходный резистор - с линейной характеристикой (об этом уже сказали), закрашивают зону из расчета оставить рабочий угол поворота примерно такой же, как угол полного отклонения джойстика.

Сервисный прибор - я не знаю, где ты это видел, но если имеется в виду Ту-154 (Project Tupolev MSFS), то это комплект джойстик-педали-РУД - в общем, комплект из всех имеющихся устройств ввода.

Маппер по соседству: http://forum.sukhoi.ru/showthread.php?t=46137