1. Штурвал - реплика с чего-либо реально существующего. Наверное, учитывая вероятный конструктив основания (с креплением к поверхности стола), с чего-либо вроде Сессны.
Если в планах реален штурвал с колонкой - то реплика с чего-нибудь универсального, дабы не обидеть поклонников ни "тушки", ни боингов.

2. Блок управления осями двигателей - конструктив, позволяющий использовать как 1 устройство (ось), так и позволяющий крепить рядом произвольное количество таких устройств, в зависимости от потребностей. Предусмотреть управление реверсом, интерцепторами и прочим.